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熟成肉の手法、ドライエイジングについて。
いつもありがとうございます。<br> 京都初の熟成肉専門店 听のPR担当です。<br> ここでは『熟成肉』に関する事柄を中心に 様々な情報やおすすめ料理のご案内などをしていきます。<br>   まず、記念すべき最初に触れるべきは『熟成肉』。 会社として、業態としてメインコンテンツである『熟成肉』に触れないわけにはいきません。<br>   一時期のブームもあり、『熟成肉』というワード自体は、だいぶ日本全国に浸透したのではないでしょうか?<br> 一定期間ねかせて熟成させ、うま味や甘味、香りなどを凝縮させた肉。一般に熟成肉とよばれているものは、牛肉をドライエイジングdry aging(乾燥熟成)させたもので、 アメリカではドライエイジングビーフといいます。<br>   しかし実際は他にも熟成の手法がいくつかあり 日本で現在提供されている熟成肉と呼ばれるものは、大きく4つの手法で『熟成』が行われています。<br> <br> 一つ目はは、アメリカから上陸した“ドライエイジング”。<br> 二つ目は、日本の伝統技法“枯らし熟成。<br> 三つ目は真空パックして保存する“ウエットエイジング。<br> 四つ目は、チーズやヨーグルトなど乳酸菌を付着して熟成させる”乳酸菌熟成。技法も違うのでそれなりに味わいが違うとも言われている。<br> <br> 听では、1つ目のドライエイジングの手法を用いて『熟成肉』を作っています。<br> ドライエイジングは、タンパク質の多い赤身に働きかける熟成方法です。いわゆる“赤身の美味しさ”を高める手法として知られていますが、<br> 場合によっては牛肉の脂肪分が熟成を阻害してしまう可能性があります。<br> そのため、日本で美味しいと重宝されている一般的な霜降り肉や、品種改良された現代の和牛は、熟成肉に不向きだと言われています。<br> 実際、弊社創業者の徳山も、和牛の販売で渡米する度にニューヨークのステーキハウスへ必ず出向いていたとのこと そこで食べていたステーキがまさにドライ・エイジング・ビーフ(熟成肉)でした。<br> アメリカンビーフならではの美味しさが存分に味わえることに幾度となく感激し他と話しています。<br> 一方でずっと昔からこの熟成肉に注目し「これを和牛の美味しさで再現できたら」と考え続けていました。 その夢を徳山は叶えるため、試行錯誤を繰り返したどり着いたのが、誰も真似することのできない牛、平松牧場の『グランド・マザー・ビーフ』です。
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